Творожные пасты | Печать |

Среди сладких блюд русской кухни совер­шенно особое место занимают творожные пас­ты, носящие старинное название — пасхи. Наи­большее количество вариантов пасхи было раз­работано в конце XVIII—XIX вв., причем по­являлась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое доро­гое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко.

На самом деле творожные пасты никакого отноше­ния к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них про­дукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по цене.

Различают два типа творожных паст — сы­рые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые конди­терские пасты. Все они похожи по составу ос­новных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, са­хар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутству­ют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца ис­пользуются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех про­дуктов, упомянутых в рецепте. Однако уста­новлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смеши­вание или перетирание ведется очень тщатель­но и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иног­да добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты сме­шивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кон­дитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прес­сования сырой пасты часть питательных ве­ществ теряется, поэтому с точки зрения рацио­нального использования продуктов лучше об­ходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обяза­тельно подвергаться прессованию (из-за выде­ления сыворотки).

Правила приготовления сырых паст

1.При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладаю­щему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности

3.  Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара рас­тереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.

4.   Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5.  Третьей закладкой являются пряности в горшочке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6.   Последними  в  пасту добавлять  круто избитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7.  Заключительная стадия — введение в пас­ту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают,   а   только  слегка  перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределя­лись по всей массе равномерно.